煎牛扒零失敗方法 Gordon Ramsay、日本節目教你2材料煎出和牛級數

撰文：Lu、Rice｜圖片：網上圖片｜資料來源：ViuTV、Gordon Ramsay、Hodder Books、The Science of Cooking

Gordon Ramsay拍片 10個重點煎出靚牛扒！

名廚Gordon Ramsay亦曾分享他煎牛扒的心得，記者觀看後總括出10個重點，大家煎牛扒時要記得啦！

準備篇

1. 鹽、胡椒調味

煎牛扒前常會用鹽和胡椒調味，Gordon Ramsay教路用粗顆粒胡椒，胡椒味更濃，加了鹽和胡椒後，再在砧板上推壓一下牛扒，把調味料按進扒肉之中。

2. 解凍時間

牛扒解凍時間不足會令中心極不易熟，容易造成表面過熟而中心還是生的情況，因此建議最少煎前20分鐘就要拿出來解凍。

烹調篇

3. 鍋子夠熱

要確保牛扒是煎熟，而不是悶熟的，因為專家發現高溫會觸發梅納反應，令食物在烹煮時產生更多風味，比如肉香、焦糖香，均需用高溫來達至這個效果。因此煎時鍋子必須夠熱，燒至平底鍋冒煙後，便可加入橄欖油，油的份量足夠在鍋子裡轉一圈，每個角落都均勻沾上則可。

6. 放牛扒

以油潤鍋後便可放入牛扒，輕輕把牛扒由內往外鋪上，此時便會聽到煎牛扒滋滋作響的聲音。

7. 時常翻面

放入牛扒後30秒便可用夾子翻面，此時牛扒已經會變成金黃色。其後煎牛扒時應每分鐘翻面一次，令牛扒均勻受熱。

8. 煎側面脂肪

如果喜歡保留脂肪，那麼便可夾起牛扒，以有脂肪那一邊側面向著鍋子煎，此時可把鍋子傾斜，把油份集中在煎牛扒的位疊，會令這個位置煎得更香嫩可口。

9. 大蒜、香料增風味

煎好側面脂肪後，可加入幾顆大蒜和百里香為牛扒增添風味，不需要把大蒜剝皮，只需稍微壓扁即可。煎至最後的步驟，可把大蒜夾起抹在牛扒上，讓味道充分吸收。

10. 牛油是精髓

在牛扒煎至接近你想要的熟度時，便可在最後階段加入令牛扒昇華的幾片牛油，加了牛油後同樣傾斜鍋子，舀起融化了的牛油淋在牛扒上。

煎後小貼士

煎後離鍋讓牛扒靜置這個工序十分重要，可讓牛扒肉汁沉澱，牛扒吃起來會更肉嫩多汁。

屋企煎牛扒秘訣！輕鬆煎出和牛級數

事前準備 1. 梳打水

日本節目《生活小貼士》，教授把價值300円的平價牛扒，口感瞬間升級變成日本和牛的秘訣，只需2種材料便可做到，其中一個技巧是加入梳打水（即炭酸水），節目主持建議應可把脂肪去除（亦可按個人喜好保留），再用刀在肉的兩面切一切，最理想是每隔1 cm切一刀。最後倒入梳打水，把肉完全浸著20分鐘，以完全分解牛扒內的蛋白質，令牛扒口感柔軟。

梳打水分解蛋白質肉質變軟腍

日本營養學大學講師淺尾貴子解釋，平常牛扒因含有蛋白質，在加熱過程中會令肉質變硬。但由於梳打水含有碳酸氫鈉，能分解蛋白質，從而肉質變得軟腍。

2. 咖啡奶

當牛扒浸完梳打水後，另一技巧就是要澆上奶精，由於咖啡奶含有植物性油脂，當這油份覆蓋到牛扒上，煎時令肉質水份不易被蒸發，確保肉質保持柔軟。

撰文：Lu、Rice｜圖片：網上圖片｜資料來源：ViuTV、Gordon Ramsay、Hodder Books、The Science of Cooking