隔夜菜隨時致癌！帶飯打工仔必讀大白菜最大風險附安全蔬菜名單

Q: 問：蔬果營養含量高，為何會對健康構成風險？

答：根據食安中心的報告指出，部份蔬果本身就含有硝酸鹽，放置時間太久會分解成毒性較高的亞硝酸鹽，引起細胞癌變， 詳細報告按此

飲食熱話

熙燈喱

Apr 1 2024

隔夜菜隨時致癌？！帶飯可以慳錢又方便，不少學生或者打工仔都會前一晚煮好第二日的飯菜來帶飯，而大部分人都認為帶飯肯定比出街吃更健康，但原來根據食物安全中心的報告指出，隔夜蔬菜在雪櫃保存的時候，或有機會產生有害物質，甚至引致患癌。

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帶飯食隔夜蔬菜有機會增致癌風險

帶飯：隔夜蔬菜的隱患
9大隔夜蔬菜致癌風險排行
7類蔬菜硝酸鹽含量排行
安全低風險帶飯秘訣
10種不宜放入微波爐食品
營養師解惑：食得叮叮食物多，容易致癌嗎？

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帶飯食隔夜菜為何會對健康構成風險？

雖然蔬果營養含量高，但根據食物安全中心的報告指出（報告按此），部份蔬果本身就含有硝酸鹽，如果煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變。

帶飯很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯，不過原來食隔夜蔬菜有致癌風險！（圖片來源：Keegan Evans@Pexels） — 很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯，不過原來食隔夜蔬菜有致癌風險！（圖片來源：Keegan Evans@Pexels）

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隔夜菜致癌風險排行

最高：大白菜、小棠菜、莧菜

中等：紅菜頭、菜心、娃娃菜

最低：節瓜、冬瓜、番茄

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硝酸鹽含量排行

最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2,100毫克）如莧菜、小棠菜、白菜、芥菜、菠菜、娃娃菜。

第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）如蘆筍、西芹。

第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）如青蘿蔔、紅菜頭。

帶飯紅菜頭（圖片來源：Wendy van Zyl@Pexels） — 紅菜頭（圖片來源：Wendy van Zyl@Pexels）

最低：瓜菜、果菜類、豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）如節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄。

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想帶飯又可以點減低風險？

1. 清洗和去皮

想減低硝酸鹽變亞硝酸鹽的風險，大家可以參考以下的做法，根據食物安全中心的研究顯示，菜心、莧菜及西芹只須用水灼1至3分鐘後，硝酸鹽含量能減少12%至31%。而且由於硝酸鹽食可以溶於水中，因此清洗或者用水焯菜能夠減少硝酸鹽含量。

帶飯蔬菜清洗及去皮後煮熟，能夠減少硝酸鹽含量。（圖片來源：新傳媒資料室） — 蔬菜清洗及去皮後煮熟，能夠減少硝酸鹽含量。（圖片來源：新傳媒資料室）

2. 轉食新鮮的沙律蔬菜

選擇帶飯的朋友可揀選剛剛提及的低硝酸鹽含量的蔬果，例如西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，或者是蕃茄及節瓜；另外又可以自製新鮮沙律菜。

帶飯可以揀選低硝酸鹽含量的蔬果，又或者食新鮮沙律。（圖片來源：新傳媒資料室） — 可以揀選低硝酸鹽含量的蔬果，又或者食新鮮沙律。（圖片來源：新傳媒資料室）

3. 新鮮蔬菜放入雪櫃可減低風險

一般來說，新鮮採摘的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較低，但若果儲存不當，細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶，把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量就隨之增加。食安中心指，如果在低溫、冷凍的環境，蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍，故放入雪櫃，可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會，也可抑制亞硝酸鹽累積。

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10種不宜放入叮叮的食物

據英國食品標準局（Food Standards Agency）的建議指出（詳情按此），以下的不宜用來「翻叮」，大家要記住！

1. 連殼雞蛋會爆炸

由於蛋殼不透氣，將連殻的蛋放入微波爐的話，蛋裡面的水變成蒸氣，在蛋殼內壓力提高，膨脹繼而產生爆炸。以為去掉蛋殻「叮」就可行了，非也！因為蛋黃上有一層薄膜，同樣道理下，亦會使雞蛋爆炸。

帶飯千祈唔好叮叮原隻雞蛋！（圖片來源：Klaus Nielsen@Pexels） — 千祈唔好叮叮原隻雞蛋！（圖片來源：Klaus Nielsen@Pexels）

2. 水果

網上有不少文章介紹過可以利用微波爐製作水果乾的，不過不是全部水果都能「叮」，例如葡萄、香蕉、草莓和奇異果都不可以，只有蘋果可以；將它切片再「叮」2-3分鐘就能變成水果乾！

帶飯只有蘋果可以放入微波爐！（圖片來源：Pixabay@Pexels） — 只有蘋果可以放入微波爐！（圖片來源：Pixabay@Pexels）

3. 辣椒

把辣椒過度加熱的話，容易起火，而且加熱後辣椒散發出的化學物質會刺激眼睛和灼傷喉嚨。

帶飯把辣椒過度加熱的話，容易起火。（圖片來源：Artem Beliaikin@Pexels） — 把辣椒過度加熱的話，容易起火。（圖片來源：Artem Beliaikin@Pexels）

4. 芹菜

芹菜本身含有一種叫硝酸鹽的物質，當放入微波爐加熱時，微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質，吃下去當然對人體有害！

帶飯微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質。（圖片來源：新傳媒資料室） — 微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質。（圖片來源：新傳媒資料室）

5. 薯仔

如果薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話，有可能在室溫環境裡滋生細菌，繁殖肉毒桿菌。而放到微波爐中，更會因熱力令細菌滋生。

帶飯薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話，有可能在室溫環境裡滋生細菌。（圖片來源：Antara Verma@Pexels） — 薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話，有可能在室溫環境裡滋生細菌。（圖片來源：Antara Verma@Pexels）

6. 紅菜頭

紅菜頭與芹菜一樣，本身含有硝酸鹽的物質，微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。

帶飯含有硝酸鹽的物質，微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。（圖片來源：新傳媒資料室） — 含有硝酸鹽的物質，微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。（圖片來源：新傳媒資料室）

7. 米飯

晚飯很容易會有多的「隔夜飯」，不過其實米飯翻叮並沒有太大的問題，反而應注意米飯的儲存方式。未煮熟的白米也可能會產生細菌孢子（詳情按此），引致食物中毒，如果米飯儲存不當，孢子儲產生毒素，就算再用高溫也殺不死細菌。

帶飯其實米飯翻叮並沒有太大的問題，反而應注意米飯的儲存方式。（圖片來源：RODNAE Productions@Pexels） — 其實米飯翻叮並沒有太大的問題，反而應注意米飯的儲存方式。（圖片來源：RODNAE Productions@Pexels）

8. 蘑菇

蘑菇一旦被煮熟便應該立即食用，不宜儲存過後再加熱來吃。因為蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質，轉成有毒物質，食用後可能導致肚痛。

帶飯蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質，轉成有毒物質。（圖片來源：Emma Jones@Pexels） — 蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質，轉成有毒物質。（圖片來源：Emma Jones@Pexels）

9. 菠菜

菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽，加熱後除了容易食物中毒，更有致癌的危機。

帶飯菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽。（圖片來源：新傳媒資料室） — 菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽。（圖片來源：新傳媒資料室）

10. 忌叮油炸食物

高溫有機會令油飛濺，可能會產生火花，導致火災。如果爐內真的起火，千萬別馬上打開微波爐，應先關閉電源，等火熄滅後才開門。炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮！

帶飯炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮。（圖片來源：Marco Fischer@Pexels） — 炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮。（圖片來源：Marco Fischer@Pexels）

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拆解迷思：食得多叮叮食物易生癌？

食安中心指出暫時並無科學證據證明以上說法。反而以高溫烹調肉類時，如燒烤、烤焙等，有機會釋放出HCAs（雜環胺），而某幾種HCAs為世衛列為可能（probable）及或可能（possible）致癌物質。肉類在攝氏100度或以下、及以較短時間烹煮，只產生微量的HCAs。因此，使用微波或白灼所產生的HCAs份量會較少。

帶飯以後帶愛心便當都好安心啦！（圖片來源：ViuTV YouTube《大叔的愛心便當》截圖） — 以後帶愛心便當都好安心啦！（圖片來源：ViuTV YouTube《大叔的愛心便當》截圖）

迷思2：帶飯食物營養會流失？

我們經常覺得用微波爐烹飪會不太健康，事實卻相反。註冊營養師Gloria指出，以微波爐來煮食的話，會用上較少的水，亦能縮短煮食的時間，比起傳統的煮法流失更少的營養，美國食物及藥物管理局甚至鼓勵以微波爐煮食。如水溶性維他命C為例，用白灼的方法來煮西蘭花會流失33-38% 的維他命C，快炒則24%，微波爐是16%。