學識茶樓10個飲茶術語 指耳仔即係飲普洱！揸大巴／茶博士係咩職位？

撰文：Lu｜資料來源：《得閒去飲茶》、《香港尋味》、香港大學中華文化教與學

茶樓101！飲食術語知多啲

1. 一盅兩件

講到飲茶，許多人會借代「一盅兩件」，到底盅和件是指甚麼呢？其實「盅」指的是焗盅，用有蓋茶杯泡茶的意思。舊時飲茶，多以有蓋焗盅來泡茶，將一匙茶葉，放在焗盅內，大滾水一沖，再加蓋讓茶葉焗出葉味就飲得。飲法也有兩種，可以直接在蓋杯喝茶，以茶杯蓋輔助，隔走茶渣；也可以把蓋杯的茶，倒到另一無蓋茶杯再飲。現時香港大部分茶樓用的都是無蓋茶杯，想體驗一下用焗盅飲茶，就要找一找了，很受歡迎的中環威靈頓街蓮香樓，就是其中一間保留焗盅的茶樓。而「兩件」則簡單得多，指的是點心，例如是蝦餃、燒賣，全部的的骰骰，一件一口。

2. 賀壽／揸大巴

現時在茶樓吃點心，幾乎都是剔點心紙再等專人送上，其實以往客人都要「搶點心」，說近一點的，70、80年代會有專賣點心的夥計，推著點心車叫賣，「叉燒包、腸粉⋯⋯」，食客紛紛擠到點心車前要一籠點心，有煎蘿蔔糕的、也有專放腸粉或蒸點的點心車，非常熱鬧。而再遠一點的30年代，因為男主外、女主內的風氣，茶樓賣點心皆為男性，當時尚未引入手推車概念，售點員便手持鐵盤、繫上肩帶，雙手托著放滿點心的鐵盤遊走在餐桌之間叫賣，這個動作就如小孩拿著賀禮向長輩賀壽一樣，所以當時售點心又稱「賀壽」。

而「揸大巴」亦是同一概念，舊時點心都用大型蒸籠放，並非我們現時所見的小巧蒸籠，有售點員會手托大竹籠叫賣，很像巴士司機揸軚盤的動作，因此便有了「揸大巴」的稱呼。

3. 茶博士

舊時茶樓的樓面有專門負責沖滾水的夥計，職責就是為茶客斟茶執枱，與客人打交道，由於他們無所不談，任何話題都能搭上嘴，因此客人便稱他們為「茶博士」，如博士一樣各個領域的事情都懂。

4. 手指指鼻

第4至8個則是茶博士的特長，他們會以身體語言與客人溝通要沖甚麼茶葉，非常有趣。其中手指指鼻代表用綠茶加入茉莉花乾的香片，茶香撲鼻的意思。

5. 手指指嘴

手指指嘴則代表水仙，取口水之意。

6.手指指耳

手指指耳代表普洱，是普洱的「耳」字形。普洱屬性溫的黑茶，有解膩作用，配點心最夾。

7.手指指眉

手指指眉代表壽眉，是壽眉的「眉」字形。壽眉是白茶，茶香突出，清甜較易入口。

8. 大牌檔

此大牌檔，並非指賣小炒的冬菇亭。早年未有剔點心紙點菜的做法，除了有點心車以外，不少酒樓會有一角專門製作不宜讓售點員拿著走動的食品，比如有湯汁醬油的灼菜、煎釀三寶等，這個角落就叫「大牌檔」。酒樓會發廣播宣布開檔，茶客便出動到檔口前挑選茶點。

9. 賣大包

香港俗語賣大包，指用低價作招徠，大平賣的意思。原來此俗語亦同茶樓有關，20年代廣州有間茗心茶樓，為了在眾多茶樓中突圍而出搶茶客，便有新張賣大包的宣傳，茶客爭相到茗心飲茶後，發現包子分量不大，餡料也不算多，不過特別在包內竟附有$5港幣，隨後食大包送錢的消息傳開，茶樓的生意就愈來愈旺了。當時亦有引起同行反感，如此「賣大包」，相等於賤賣，因此賣大包也帶有貶義。

10. 星期美點

70、80年代酒樓興盛，飲茶文化十分盛行，若酒樓賣的點心與別家一式一樣便難以突圍，因此許多酒樓會推出「星期美點」，即是點心師傅動用創意與手藝做出獨家點心，常見有造型有趣的公仔點心，例如兔仔棉花糖、傘子啫喱糖等，都是經典。由於一般會每星期轉換點心款式，所以便有星期美點之稱。

以上有趣的飲茶文化及歷史參考自《得閒去飲茶》、《香港尋味》，如有興趣了解更多香港文化，可到誠品書店，看完整版再深入知多啲！