壽司最早在中國首先出現?! 壽司歷史 的5個大時代

撰文：Ho Ching Ha | 圖片：firstwefeast、新假期

先了解壽司歷史 屬於壽司的5個時代

無論午餐還是晚餐，香港人都愛吃壽司，除了多款式，普遍吃壽司的日本餐廳還有不錯的環境。而愛吃壽司的你，何曾了解過它？魚生專家 Yoko Isassi 在firstwefeast的報道中為大家細說了屬於壽司的5個時代，讓你認識一下你手上的壽司。

壽司第一代－熟壽司Nare-Sushi（熟寿司）

摘要：魚和米飯放在木桶中發酵，發酵完成後刮去米粒，只吃醃魚。現時雲南、泰北一帶仍有米鹽醃魚。
魚生專家 Yoko Isassi 提到，第一代壽司有一個精密的發酵過程。最先在中國南部和日本某些地區，雨季後稻田淹水，令魚游進田裡，而將魚醃漬，目的是為了保存數量過多的魚肉！代表壽司的字眼「鮨」和「鮓」亦先在中國出現，最早在西元前 3 – 5 世紀中文辭典中便有記載的「鮨」（魚の塩辛），是代表用鹽醃的魚；「鮓」則代表用鹽和米醃而成的魚，在西元第2世紀出現。
當時第一代的壽司，Yoko Isassi指，人們會將塞滿米粒的魚放入木桶中，以大石頭加壓，一年後才會將魚食用，還會只吃魚肉不吃飯！此方法由中國傳到日本，但後來中國受北方民族統治，中國就沒有了！ 基本資料 起源：西元前3世紀，中國南方 準備時間：1年 現在去哪裡可吃到：日本琵琶湖一帶

壽司第二代－半熟壽司Han-NareSushi（半熟れ寿司）

摘要：在木桶內醃而成的魚和米飯、 半熟壽司和熟壽司的最大分別在於醃和發酵的時間，半熟壽司在一個月後就完成醃製。在第二代時，人們開始懂得米飯的酸味，因而會把米飯吃掉。 基本資料 起源：西元14世紀前，日本 準備時間：1至4星期 現在去哪裡可吃到：日本和歌山

壽司第三代－速熟壽司 Haya-NareSushi （早なれずし）

摘要：木箱壓醃魚醋飯，即壓壽司 在18世紀，壽司的製作時間大幅減少，由最早需要長達一年到只需短短數天，人們將醋加入米中，代替醃時的酸味，再將已醃或煮熟的魚肉放在飯上，放入木箱中蓋數小時，有時候數天。Yoko Isassi以關西作例子，先用昆布（kombu）煮飯，加上醋和糖，而富山縣的人會用竹葉。而飯加糖的見標亦是為了延長壽司的期限。 速熟壽司好像我們吃的粽！

基本資料
起源：14至18世紀，日本
準備時間：幾小時至幾天
現在去哪裡可吃到：大阪、奈良、東京、富山

壽司第四代－江戶前壽司Edo-Mae Sushi

摘要：將魚肉放在醋飯上面，全程用手製作。

壽司第四代來自東京，當時江戶非常密集，人們為了防止火災經常發生，就拆掉不少房屋，令不少工人走到街上，幫助重建。壽司就成為街頭小食之一，將魚快速醃後再放在醋飯上，當時的壽司是現時的3倍大，好像我們的軍艦壽司！

基本資料 起源：西元19至21世紀早期，江戶（東京） 準備時間：幾小時至半天 現在去哪裡可吃到：東京

壽司第五代－現代壽司Modern-Day Sushi

摘要：刺身放在飯上或飯在外面的反卷壽司、迴轉壽司 有了冰箱後，壽司的文化亦因而有改變，流行刺身和飯的結合，還由街頭小食成為高級料理，全球都吃壽司，其後加拿大更發明加州卷，由溫哥華的Vancouver’s Tojo’s Restaurant 老闆東條英員發明；反卷壽司就由美國洛杉磯發明。 Vancouver’s Tojo’s Restaurant 老闆東條英員

基本資料
起源：20世紀準備時間：即刻吃
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