農家味我要過年在東北

Feb 17 2015

本土意識抬頭，是去年的亮點。「自己香港自己救」、「守護香港保衛東北」唔係得把口，現實是，香港人要有自己的菜田和山水，不然黑心食物輸港時，我們連自救的能力也沒有。年近歲晚，我們來到香港邊陲的綠土，走進東北廚房，跟小農和村民學做過年菜，了解石屎森林以外，在地人如何貼近泥地，長出生活智慧，細味東北製造的過年食譜。

蘿蔔板

材料（十個）

蘿蔔……………………………….7斤
蝦乾……………………………….4両
臘肉……………………………….3條
特瘦臘腸………………………..4條
糯米粉………………………. 1800g
粘米粉………………………….200g
蕉葉…………………….5至6塊

鹽………………………..適量
白胡椒……………適量
糖……………..適量
葱…………..2根

做法

STEP1

將蕉葉剪成圓形，備用。蘿蔔刨絲，臘肉、臘腸、蝦乾和葱段切丁，備用。

STEP2

將白蘿蔔炒至透明，笠乾水分。炒香臘肉、臘腸、蝦乾和蘿蔔，加鹽、糖和白胡椒粉，攤涼備用。

STEP3

預備蘿蔔板皮，將200g糯米粉和水煮熱，後倒入糯米粉和粘米粉中。搓至濕潤，蓋上濕布備用。

STEP4

包入白蘿蔔和臘肉、臘腸餡料，包成圓狀。開大火蒸20分鐘即成。

坪輋村民－捍衛客家重口味

因為導賞團，我哋常聚首開爐蒸糕。日子雖忙，但我哋樂此不疲。

過年食蘿蔔糕是常識吧！但有所不知，傳統客家人過年必煮的是蘿蔔板，算是鹹味的茶粿，準備工夫多，但成品不賣弄花巧，飽肚至上。坪輋接近八成都是客家人，坪洋新村的阿妮對蘿蔔板並不陌生，但第一次煮卻是在兩年前、打鼓嶺坪輋保衛家園聯盟成立的時候：「我由細食到大，但識食唔識煮，因為想在導賞團介紹傳統客家菜，所以向拉B 的母親取經。」拉B 是聯盟的一分子，其母親是地道客家人，煮得一手客家菜。逢有導賞團，阿妮便特別教做蘿蔔板，成班街坊齊開爐蒸糕，邊食邊講坪輋故事。保衛家園而生的聯盟，也誤打誤撞傳承這道過年客家菜。

坪輋村民叫阿妮做聯盟的大廚，逢開會和導賞她都下廚煮幾味。她8歲由家鄉寶安橫崗來港，小時候家裡種蔗，甘蔗勝在粗生，一年只落一次肥，收成了便拿去粉嶺聯和墟的天光墟賣。阿妮的媽媽祝太說，舊時種蔗便賣蔗，現在不想太操勞，只種菜，但沒有賣菜。蘿蔔板的蕉葉就是在阿妮家門前的農田收割；剛收成的蘿蔔，便拿來下火鍋，生活自給自足。新年將至，阿妮都會種番幾斤白蘿蔔，用柴火蒸糕過節。

曾特首在任時，坪輋被納入東北發展計劃，村民群起抗爭。2013年，政府宣布坪輋發展暫被擱置。近來的禽流感疫情，令阿妮回憶舊時：「仲可散養家禽時，我哋呢度家家戶戶都養雞，自養雞不知幾好食。近排禽流感來襲，檢疫中心起喺我哋附近，好無奈。」發展巨輪下，伴隨已失落的鮮味，唯有靠村民逐點守住在家門前的風味。

年廿七導賞

312 — 每逢有導賞團，阿妮會教整蘿蔔板等傳統客家菜。報名和詳情留意聯盟的FB公布。

打鼓嶺坪輋保衛家園聯盟

日期：15/2 5pm

地址：打鼓嶺坪輋坪洋新村

FB：打鼓嶺坪輋保衛家園聯盟

年廿七趁墟

逛農墟嘗坪輋產

約6至7檔有機農場前來擺檔，唔少都是來自坪輋！有機冬令菜在火車站就能買得到，就算買走7斤蘿蔔作兩底蘿蔔糕，都好方便。

粉嶺農墟

日期：15/2 10am -6pm

地址：粉嶺遊樂場（火車站C出口）

FB：耕作人

下頁續：五歲馬寶寶－過年柴火燒不燼

五歲馬寶寶－過年柴火燒不燼

嫲嫲教落，切大舊啲就好入味；過年後有剩蘿蔔，就用嚟整菜脯。

粉嶺北馬屎埔村的馬寶寶社區農場，今年7月便滿5歲，辦導賞、工作坊和農墟，又自發回收粉嶺聯和墟的廚餘來堆肥，豆漿舖的豆渣、茶餐廳的茶葉渣都有，身體力行實踐永續農業，教我們自煮自耕的意義。這位5歲小寶寶，有眼你睇，唔係「信就有」！

Becky 由爺爺嫲嫲一代開始，已在馬屎埔務農。她跟幾位年輕農夫，夾手夾腳湊大馬寶寶。5年來抗爭持續，農耕生活依舊：「塊田有咩，我哋就食咩，好Hea 㗎。」口中的Hea，正是人回應泥土的方式，不時不食，好實在。過年也如是，除例牌有柴火蘿蔔糕和薑汁年糕外，便是那道時令菜大雜薈，貪其工夫方便，一家人聚埋又一餐。農墟有什麼剩菜，炒埋一碟，便是農夫們的過年好餸。Becky 說，她的廚藝師承嫲嫲，嫲嫲更教她炆菜時，將蘿蔔切得大塊一點，才會鮮甜又入味。

馬寶寶擋在推土機前，要留住這一年一會的柴火炒菜味，殊不容易。局長話，東北議案今年內都不會上財委會。不過，兩周前，規劃署卻新推《香港2030+ 》的研究，計劃在北大嶼山和新界北發展新市鎮。新聞鑊鑊新鮮，Becky 坦然面對。新年無休的馬寶寶農夫，年三十和初四都有農墟。農夫繼續耕田，我們真金白銀買他們的有機菜，才是最有力的抗爭。

Becky：食椰菜要鬆花

今個新年，椰菜花當造！記者在馬寶寶農墟捕獲野生農夫，農夫教路外表鬆散、植株呈綠色的椰菜花同樣食得，味道更比一般的椰菜花鮮甜！不過，一般街市和超市都較少見鬆花版本，要嘗甜就要落農墟喇。

黃薑炒椰菜花

Becky私人醒，黃薑配椰菜花的味道好夾。有機黃薑仲可連皮食，保留營養。

年初四逛農墟－馬寶寶社區農場

地址：粉嶺馬適路馬屎埔村
農墟時間：18/2 11am-4pm、22/2 2-6pm
查詢：9724 3519
FB：馬寶寶社區農場Mapopo Community Farm

有機蘿蔔大雜薈

材料（十人份）

蘿蔔………………………………..2斤
芹菜………………………………..4両
甘筍………………………………..2條
薑………………………………….適量
有機花生油…………………..適量
燒酒………………………………適量
中國蒜…………………………….2條

豆卜………………………………20個
有機味噌…………………………2匙

做法

STEP1
先將豆卜出水，笠乾後備用。

STEP2
滾刀切蘿蔔和甘筍，落鑊炆約20分鐘。

STEP3
再加入豆卜，輕炒。

STEP4
另開鑊爆香芹菜和中國蒜後，跟蘿蔔和甘筍炆至熟透。

STEP5
用熱水開稀兩匙味噌，炒勻後關火，即成。

時令野菜水餃

材料（五人份）

低筋麵粉……………………1,200g
水……………………………………..1L
菜心……………………………. 6-7棵
紫椰菜…………………………….2個
薑………………………………….適量
豬肉………………………………半斤

雞蛋………………………………兩隻
生粉、鹽……………………….適量

做法

STEP1
麵粉加水，搓至濕潤。麵糰蓋上濕布備用。

STEP2
菜心、紫椰菜和薑切丁，備用。

STEP3
菜心和紫椰菜加上豬肉和雞蛋，用生粉攪拌。

STEP4
將麵糰搓至圓柱狀，切丁後，壓成圓形。

STEP5
將餡料包起，下滾水至浮起，即成。

古洞小農－續尋新年元寶

家鄉過年時，家家戶戶都整水餃，但要整得香滑，最緊要加蛋！

古洞並非農業社區，地大租平，早年外省人多來古洞落腳，全盛時有十多間生曬豉油廠，至今僅餘四間：悅和、鉅利、調源和廣德隆，琴姐一家是少有在古洞仍以務農維生的外省人。四十出頭的琴姐，在古洞經營一個悠閒農莊，五十多萬呎的山頭種逾二千棵火龍果樹。每年夏季至秋末（約6-11月），便是火龍果開花期，新年時節似乎比較空閒，琴姐卻謂：「新年做農場老闆反而無得唞，夥計放晒假，我要落肥又忙餵水，過年都係求其一餐就算。」農家的新年，過得沉實，派紅包時也夾雜泥土的氣味。

97年從重慶江津嫁來港的琴姐，先幫丈夫打理豬場，直至07年被收回養豬牌，花近廿萬積蓄，轉營作悠閒農莊。琴姐在四川家鄉亦以務農維生，學會取之自然，用之自然，至今仍會用「農家肥」（農莊內的羊屎混合花生麩）作肥。專注搵食的琴姐，過年沒空回鄉，唯有邊落田，邊煮時令菜水餃應節：「家鄉生活樸素，餃子連豬肉都無，田裡當造咩，我就食咩。」聽來簡單，但琴姐強調要配以自家製辣椒油，當中花椒更指定要用四川產，味道帶點麻，讓她懷緬下昔日在家鄉過年的味道。

琴姐扎根古洞十多年，每到新年，她都會以菜代禮，送菜給關注組的村民們，或帶來一盤盤自家製水餃，寓意吃過形似金元寶的水餃，來年行財運，心中更冀望年年新年都能一起在古洞過。時至今日，就算面對土地發展問題，古洞醬油廠和琴姐都繼續生產，每日耕田種菜、每星期跑農墟，堅守古洞製造，保留這些植根本土的手藝。

自家製辣椒油

不含防腐劑，最長可保存半年，浸愈耐愈入味。琴姐的自家製辣椒油，逢周日的大埔和美孚農墟有售。