禮賓傅 ~ 高手壓陣＠Gourmet KC
十二月下旬•晴
今時今日的香港食肆，要找供應傳統粵菜的地方似乎越來越難。而這一菜系也都是米芝蓮推介的焦點所在，君不見邀得強手加盟的波士廳在第一年已奪星之餘，另一邊箱的都爹利會館今天更是米芝蓮二星食肆。所以當這裡在舊年年底投入市場之時，亦吸引了市場上一定的注意力。
當中就是圖為大廚鐘師傅，市場中人或許沒什麼聽過他的名字，但其實在過去十多年他是分別是財政司司長及政務司司長官邸的總廚，招呼的盡是達官貴人。擅長傳統粵菜的鍾師傅來到這裡掌廚，老饕們當然要先試為快。這天一行六人，來吃頓晚飯。
店子位於安蘭街盡頭，一幢商廈的五樓。舖面不大，就只有幾十個座位。燈火偏暗，懷舊風中感覺是格調十足，無論是跟朋友吃飯以至商務應酬，這裡也是相當適合的地方。店子播放的是黑膠碟音樂，而餐具不是同一系列，反而是結合不同品牌的配搭，幾特別。
拿餐牌一看，立即就點了一味鵝肝蝦多士。有別於一般只是塗了蝦膠去炸的蝦多士，鐘師傅的是原隻鳳尾蝦的奉客，再加上炸蝦頭，賣助自然是好得多。多士本身炸得非常鬆脆，而配合鮮爽的蝦肉也相當的好吃。鵝肝的味道不算濃郁，對於我來說反而是好。需知此等「重口味」的配料在運用上絕對是過猶不及，適可而止就好了。
近年釀雞翼的菜式似乎有復興之勢，是晚也來一味燕窩釀雞翼。吃慣富哥的出品，比較之下這裡的雞翼是來得香口，外層薄薄的雞皮是焦脆惹味的。切開一看，內裡是塞滿了份量不少的燕窩。雖云此品在味道上貢獻不大，但以此入饌絕對能增添菜式的貴氣，是請客必備的前菜。
再來的湯品也是燕窩，就是雞茸燕窩粥。以一別緻的小瓷盅上檯，掀開撲鼻而來的就是雞粥的香味。嚐一口，粥是燙咀的，是我喜歡的溫度，最討厭就是熱度不夠的粥品了。燕窩也是在味道上沒有什麼貢獻，但湯底本身就十分之鮮甜。據云是以鮮雞製作的，單是此品就知道大廚的火候及功力。
另一味考火候的菜式就是炒鮮奶了，這一道菜在爐火的控制上要求相當高，溫度不夠鮮奶不成形也會水汪汪，一過火位就會乾乾的不似樣子。是日的炒得不錯，吃起來比較有口感之餘，要讚的就是味道調得不錯。加上松子仁及脆米去增添口感及香味，亦有水準。
不說不知，其實素翅比真翅更難處理，而大廚的桂花炒素翅六是另一味見真章的菜式。此品要炒得乾身而且香味十足，蛋要炒得一粒粒的如桂花般掛在素翅上，事實上是一一做到了。彈牙颺素翅再加上濃郁的蛋香味，中間夾雜了不少芽菜，口感啖啖爽脆，也做得對辦。
也試試餐牌上的雞類菜式，而這裡跟一般店子不同，是沒有炸子雞、鹽焗雞及豉油雞等大路選擇，就只有古法蒸雞、麻辣雞煲及金華玉樹雞三款。很久沒吃金華玉樹雞了，就來此品。其實就是將雞肉、冬菇及金華火腿排好再蒸，嫩滑的雞肉滲有金華火腿的香味，很不錯。其實對另一味古法蒸雞也非常的有興趣，下次要吃這個。
菜蔬方面就選了一味五色羅漢，上檯只見幾款不同顏色的菜蔬併在一起，紫色的是紫椰菜，白色的是椰菜，綠色的是西蘭花，黑色的是木耳而橙色的就是松草花，賣相也不錯。幾款菜蔬大小不一，廚師也切成不同的形狀去突顯各有不同的口感，而也當然是多吃有益。
單尾方面，見有一味「禮賓府炒飯」，也真的不用多想，就點這個招牌炒飯就好了。炒飯是配上龍蝦尾，賣相就是先聲奪人。飯粒炒得粒粒分明之餘也保留一點點的濕潤，滲進了幾款配料如龍蝦及金華火腿的香味，佐以鮑魚同吃，是美味的。只是當中有我不喜歡的松露油，其實材料已夠豐富，不需以此潤飾也非常好的了。
甜品方面，在涼涼的天氣下，就來個中式的選擇，就是合桃露是也。跟湯品一樣，這裡的合桃露是熱度十足的，喝得混身暖和。合桃露不算杰身，但香味十足，吃得出是生磨的。當中還加入了兩顆芝麻湯丸，香甜軟糯也吃得特別滿足。
