歷久嚐新的殿堂級「三反」法菜@Elaine White

Dec 9 2014

還未將月曆翻去12月，濃厚的節日氣氛經已襲來，不少人已開始為慶祝特別日子作準備。法國菜向來是聖誕大餐及約會首選，所以在接下來幾篇文章，會為大家推介幾間各有特色的高水準法國餐廳，包括殿堂級的經典及灸手可熱的人氣新店。

香港從不乏法國菜館的選擇，由星級名廚fine dining到法式小酒館、或最近捲土重來的 steak and frites法式牛扒屋，多不勝數。不過要找每次到訪都有同樣高質素兼帶驚喜的食物、確保一流的服務及環境，我的首選是一海之隔在澳門新葡京酒店的Robuchon au Dôme。

餐廳屬世紀名廚 Joël Robuchon 的概念店之一，他的名字及名下餐廳的威水史已為人熟悉不過，而最令我敬重的，是這位殿堂級人物並沒有因此停下，更利用他的地位和影響力，在不停創作美食的同時，宣揚並實踐對環境的關注。之前任職飲食記者，有幸在Robuchon au Dôme 開幕前，跟大廚Joël Robuchon會面，了解他對食物的味道以外的「三反」堅持：

反高排放

Joël Robuchon名下的餐廳遍及全球22個城市，他明白到如果盲目堅持只用「產於法國的食材」，是非常不環保及低持續性的做法，因此他致力提倡穿越國界之限制，發掘當地食材的可能性，在不影響食物水準的大前提下儘可能減低碳足跡（carbon footprint）。

反樸歸真

Joël Robuchon 覺得隨年紀增長，他更喜歡將烹調手法回歸自然清簡、突顯食材原味。他認為以越少材料製作一道菜的難度越高，而且更考烹調者的技術和精確掌握的能力。他在每碟菜式中儘量不會用多於三種主材料，亦不會讓任何一款食材掩蓋其它的味道和特性。

反分子派

吃了一堆粉末，原來是塊魚柳；再來一口泡沫，原來是和牛做成的。放心，這種情況在 Joël Robuchon 的餐廳內不會發生。有別於現今不少正在冒起的摘星廚房，Joël Robuchon 一直非常反對分子料理，或以化學成份改變食材的形態來取悅客人，更令食物的健康價值大打折扣。他堅持自己獨特的烹調文化與理念，只用天然新鮮食材，更與專家鑽研有助養生的食物，讓客人有最頂級、健康和安心的體驗。

了解完餐廳創辦人的理念，接下來看看Robuchon au Dôme 精彩的食物創作：

Surprise of caviar in fine coral jelly with anise cream 魚子醬伴海鮮啫喱及茴香忌廉

魚子醬是每一間 Robuchon 都有供應的招牌菜，用的是可持續和人工養殖的鱘魚子醬。用銀製的匙會影響魚子醬的鮮味，記得用附上的貝殼匙，連同香滑的海鮮啫喱及茴香忌廉一起吃，讓海洋的咸鮮直衝味蕾。

Soft farm egg florentine, aged mimolette mousseline 佛羅倫薩軟雞蛋伴美莫勒芝士汁

有如一幅畫的原隻半熟流心蛋，鋪上一小塊紅蘿蔔，從正上空看就像雞蛋的橫切面，擺盤充滿玩味。一向極愛mimolette 牛奶芝士獨特的榛果濃香和近似咸蛋黃的味道，招牌的深橙色調叫人一眼就認出，造成醬汁後連同蛋黃和菠菜漿同吃，好吃得很。

Langoustine papillotes, basil oil 法式脆炸淡水小龍蝦伴紫蘇汁

以雲吞皮包裹著小龍蝦，炸成近似天婦羅的口感。小龍蝦彈牙爽口，可惜脆皮有點油膩，油炸食物實非法國菜的強項。

French sea scallops with potato gnocchi, seaweed butter and confit chestnuts
法式帶子拌薯仔面糰配牛油海藻及栗子

帶子的烹調無懈可擊，伴以時令的本地栗子煮成的醬汁，彷如吃到秋天的味道。

Duo of Racan pigeon and foie gras in cabbage leaf, roasted leg and fresh herbs salad
卷心菜釀法國鴿肉鵝肝及香烤鴿腿伴香草沙律

最後的主菜是法國菜中的經典烤乳鴿，特別在於一菜兩食。香嫩的鴿胸和幼滑得溶在舌頭上的鵝肝配合得天衣無縫 ; 小小的鴿腿以油封的方式烹煮，用手拿著骨頭來吃，一啖把烤得已離骨但仍細嫩多汁的腿肉送進口中，真爽!

Sollies figs poached in red wine, fresh cheese mousse, ginger ice cream and speculos
紅酒煮法國無花果配白芝士慕絲,姜汁雪糕及薄脆條

秋天正是無花果的當造期，嬌豔欲滴的桃紅果肉像花一般美，與薑汁的配搭非常清新。

Dessert trolley – your own preferences and combination 精選甜品車

壓軸登場的甜品車是“table side service”，由服務員推至桌邊讓客人挑選。服務員親切地問” Which dessert would you like madame？”，被朋友拍下我靦腆又不客氣的回答” Ahem… mayI have a bit of everything please?”