我的家傳料理 台式古早味油飯食譜@矽谷美味人妻
糯米分成圓糯跟長糯，圓糯較軟且黏性高，大部份做成甜點心，如桂圓糯米粥或八寶粥，而長糯則粒粒分明較有嚼勁，則是用在油飯，米糕及肉粽上，烹煮兩種糯米的水量也不盡相同。
圓糯與水的比例是1:0.5 ， 一杯圓糯只要0.5杯水。
長糯與水的比例是1:0.6， 一杯長糯要配上0.6杯水。
糯米皆不需浸泡 (重點要記住唷!!!)
油飯的做法一般來說分成兩種，有的油飯做法是先將糯米炒過，再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟，第二種做法是先將糯米煮熟，再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻。
我自己是偏好第二種方式，因為比較好控制油飯的鹹度及溼度，喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁，喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可。一整個就是隨性.很符合我自由的做菜風格。
拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘，可讓湯汁與糯米融合得更緊密。
油飯的祕訣除了糯米的水量要小心控制以外，最重要的是爆香順序，讓各樣食材依其特性慢慢炒香，我喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣，再加入香菇提引出濃郁深沈的味道，最後加入三層肉絲及油蔥酥，讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香，食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾。這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味。自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣。
吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味，這是我家的油飯做法，與大家一同分享唷！
<材料>
麻油……..3大匙 (tbsp)
蝦米……..1米杯
香菇……..約12朵
三層肉……..1斤 (切絲， 醃料: 酒2大匙，醬油2大匙)
油蔥酥……..1.5米杯
長糯米……..5杯 (煮米水3杯， 長糯米:水約為1:0.6)
泡香菇水……..3米杯
醬油……..1/3米杯 or1/2米杯 (視個人口味作適當調整)
酒……..1米杯
糖……..1大匙 or 1.5大匙 (視個人口味作適當調整)
<作法>
1. 先將糯米與水，以1:0.6比例，用電鍋蒸熟 (電子鍋用快煮功能煮40mins， 大同電鍋外鍋放2杯水)
2. 蝦米及香菇分別泡發，將香菇水留下備用
3. 小火將麻油及蝦米慢慢炒香至金黃色
4. 加入香菇炒約30秒，炒至香菇的香氣傳出
5. 再加入醃好的三層肉細絲及油蔥酥一同炒香
6. 最後再加入米酒，泡香菇水，醬油，糖，大火煮滾後轉小火煮20mins
7. 將做好的滷汁分次與煮熟的糯米飯拌勻
8. 最後再將拌勻的油飯到電鍋蒸15分鐘即可 (外鍋放1米杯水）
<心得提醒>
1. 長糯與水的比例是 1:0.6， 圓糯與水的比例是1: 0.5，糯米不須浸泡，直接加水用電鍋煮熟即可。
2. 我是用電子鍋煮糯米，就像一般煮飯的方式烹煮，快煮功能40分鐘，再悶10分鐘如果用大同電鍋，則外鍋放2杯水，電鍋跳起後，再悶10-15分鐘。
3. 一定要用小火炒香麻油及蝦米，因為大火會讓麻油燒焦變苦，請小心。
4. 建議將作好的配料滷汁分批與糯米飯拌勻，可以自由控制鹹度及溼度。
5. 如果怕三層肉太油膩，也可使用胛心肉及梅花肉製作，我家最常用的是雞胸肉， 用雞胸肉保證就是瘦瘦瘦！
6. 這次圖片示範使用的是圓糯 (因為我家沒有長糯米啦)
