【今晚食乜餸】千層蛋白炒海膽食譜@Jacky Yu

May 3 2015

雞蛋的烹調方法繁多，外國甚至有專門介紹雞蛋料理的食譜書。本地家庭最常見的菜式有烚蛋、炒蛋、蒸水蛋、燉蛋等等。今次示範的是「千層蛋白炒海膽」，外形似台灣的綿綿冰，口感嫩滑，配上新鮮海膽，令味道更添層次。

這個炒蛋白的方法看似複雜，但只要跟足步驟大家亦一樣可以做到。當你在家請客時，只要運用這小小技巧，保證能給你的客人大大驚「囍」！吃得開心！

蛋白 300克（約8隻）
鮮奶 250克
海膽約30克
三文魚子適量

生粉 25克
水約2湯匙
鹽 4克
砂糖 3克
雞粉 2克

生粉先用水開稀，再與其他調味料撈匀，備用。

將蛋白及鮮奶放入容器，把混合好的調味料加進去，用打蛋器打匀，備用。

取一平底鑊，下適量油，以中小火燒熱，搖勻至鑊面平均沾有油份，將多餘的油倒出。

將適量蛋漿倒入平底鑊，搖匀至蛋漿平均分布鑊面，繼續以中小火加熱至蛋白半凝固，用鑊剷將蛋白從右至左剷起，形成一摺摺效果，再將蛋白放入碟中。重複以上步驟，直至全部蛋白漿用完。

在蛋白上放上海膽、三文魚子便可上桌。

1. 蛋漿內加入生粉，能令蛋白不易出水。另煎煮蛋漿前下適量油，可令蛋白煎出來更滑、更光亮。
2. 生粉會沉澱，每次下蛋漿落鑊前，要將蛋漿再次打勻。

3. 要令蛋白做出一摺摺效果，關鍵在於蛋白要在半凝固時剷起。
4. 除配海膽、三文魚子外，還可配蟹肉、黑松露及菇菌來吃。

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