味噌真好＠陳嘉惠

Nov 27 2015

冬天最好的活動是在家嚐鍋物，海鮮鍋、雜菜鍋，總之有熱湯汁才吃得快樂。而極懶的時候，最好是3分鐘內煮好一個熱騰騰的湯麵，快捷保暖又飽肚。除了早前分享過日本每個家庭都懂的 Dashi 出汁，即利用昆布及鰹魚乾(或以香菇乾取代鰹魚乾)制成的湯底。詳見《天然Umami為食物提鮮》一文。味噌湯是另一款我最喜愛的萬能湯底，而鹽麴 (水、鹽及麴菌發酵而成) 亦是近年的至愛 (鹽麴鍋真是超好吃啊!)。基本上煮什麼也好味。

天然發酵的食物(如沒有加添加劑的味噌、醬油等)人體會比較易於吸收，除了味美也對於身體有益。日本的味噌自7世紀由中國傳入，之後隨年月改變製法及風味，漸漸成為現時的日式味噌。味噌多數以熟大豆(即煮熟的黃豆，我會選擇非基因改造黃豆，包裝都有列明）加入海鹽、放入米麴或麥麴，再放入木桶熟成兩三年或以上才能算完成。其中每隔一年便要把味噌轉過另一個桶，讓味噌可均勻發酵。

化學速成是欺騙

不過如豉油及其他需要長時間發酵的食物一樣，為了更快有「收成」，部份製造商都會有另類方法，如以酸水解、酵母水解化學速成，增快「成形」，再加入色素、增味劑欺騙大眾的味蕾。

早前台灣食藥署便討論要規範醬油：

傳統發酵熟成的醬油＞「純釀造」醬油

酸、酵素水解取代前期釀造，但仍有經過發酵熟成＞「速成醬油」

酸、酵母水解製成醬油混合傳統發酵醬油＞「調和醬油」

單純酸水解、酵母水解，未經發酵的醬油＞「胺基酸液」

有研究指，目前台灣八成醬油是以黃豆渣，經過酸解加入添加物如焦糖色素等化學合成。

簡單認識味噌

單在日本，已有超過1300種味噌。

以下舉幾個例子：

我們最熟悉的東京、仙台、北海道、大阪、京都都是以Kome Miso (米味噌) 為主，材料為大豆、發芽米及鹽。熟成所需時間視乎品牌。味道為甜 (顏色有白及紅)；半甜 (淺黃、紅)；或醇厚 (淺黃、紅)。

南面如福岡有Mugi Miso (麥味噌) 是大麥為主角的味噌，材料為大豆、發芽大麥及鹽。甜味的多為淺黃色，偏紅色的較醇厚。

另一款 Mame Miso (豆味噌) 則較深色，熟成三年以上，以大豆、發芽大豆及鹽為材料。屬深啡色及味道濃厚。

味噌的好處

消化酵素能保護胃內膜減少胃功能失調甚至有說能減低患上胃癌的風險
減低患上高血壓及中風的風險 (有研究發現，縱然味噌鈉含量高，但味噌的鈉與鹽的鈉不同，不但未有增加患上高血壓及心血管毛病，反而有助控制。而專家相信是與日本人在製作味噌湯的時候，加入其他材料如海帶、豆腐有關)
含豐富的鎂及鉀，有效減低鈉的吸收
減齡抗衰老，抗氧化更長壽。因為大豆經過發酵後抗氧化功能更強
當中的微生物有效清除腸道的有害細菌及毒素
增強腦部的代謝率

近年更有減鹽的味噌推出市場，以順應減鹽的潮流。

其實人與自然一樣都是依賴陽光、空氣、水、土壤(養分)、微生物等維持生命，所以健康的飲食原則不論怎樣隨民族、時代轉變，也離不開順應自然、不時不食，吃天然食物及中庸份量不多也不少等。

部份資料及圖片來源：http://miso.or.jp/

其餘圖片來源：網上圖片