小食店「 漁樂 」 一條炸魚 教你要環保! |長洲食乜好|
撰文：Jeff 攝影：Tommy
土生土長長洲人 潮炸近岸小魚
跟土生土長長洲人 Marco 約訪，電話中他便跟我打定底「 休漁期呀，未必做到好多款。」好在，當天見面時，他又高興說，「 今日都買到池仔魚、吊筒仔，可以做到兩款炸海鮮。」這間店，不賣穩定雪藏來貨的發水大魚蛋，只有盡人事聽天命的本地海鮮。
「 我一直覺得長洲甚麼也是外來的，一枱一櫈，電話電視機，就連香芒糯米糍，小時候都未聽過。唯獨小漁民在海上捕來的海鮮，才算是來自長洲，我想做屬於這個小島的東西。 」他說每日到舖頭附近長洲街市入貨，有咩買咩，不時不食，且日賣兩、三款，精做不浪費，「 前排多鱭魚，現在就多池魚。休漁期貨源不穩，有時去完街市，都要跟碼頭附近的艇仔買近岸網來的魚。」工夫多了，但他深信休漁期是必要的，「 當你在這個小島上生活，每天望着大海，就會覺得『 自然 』同你好close，你得跟它共處。」
海鮮日日不同 菜單每日更新
菲律賓東星亞拉斯加蟹都不是Marco杯茶，街市本地漁民舢舨交來的本地海鮮，利錢少冇肉食的細魚仔，才是他的目標，用來做炸魚小吃，正是骨脆肉嫩，鮮美可口。「 池仔要掰開魚肚，上粉索乾水分，再沾蛋漿油炸，炸幾耐？條條魚唔同，睇顏色的！」他邊撈起金黃的池仔邊說。
炸魚每日不同，時令池魚，魚仔細細，出奇厚肉，炸得透可以連骨吃，炸魚更會灑上檸檬皮、檸檬汁提鮮，再淋上自家用辣椒、花椒、蝦米炒的香油增香，吃時蘸些蛋黃醬，配搭出陳。
店裡每日賣的品種不多， 所以炸海鮮全部即造，保證新鮮。
夏日吊筒當造，吃來份外鮮甜爽口，加上特調的日式芥辣醬，鮮味十足。
雖做過雜誌編輯、電台 DJ，Marco 人生閱歷尚算豐富，但並非飲食出身，由靠聲搵食，變成靠海開飯，何解如此精於烹魚之道？原來他的家族，早在五、六十年代便在艇上做小炒粉麵賣，後來上岸在這個舖位開了間海鮮菜館，叫「 江記海鮮菜館 」，家中自然不少高手。「 姑媽佢哋常常買魚仔，麵豉蒸來送飯，識煮識食，買細魚炸魚仔，大多都是跟她們學。」 有了秘訣食譜，邊學邊做，總算做得對辦。
黑白照中就是 Marco的阿爺志江，江記海鮮菜館就是由他創立。
後來搬到現址，彩色照片就是舊時舖頭門口。 菜館後來結束，曾經變成卡啦 OK ，現在想不到又由 Marco 重新接手，做返飲食。
店內的地磚，也是舊時菜館年代留下的，雕花精細耐看，Marco 相信是歐洲進口品，因此不捨得換。
吊燈的燈罩，是用拾回來的泥鯭籠改造而成，相當有漁村風味。
一杯魚湯 不只是生意
小食是個媒介，Marco 說。「 好似魚湯，好多人話唔夠奶白。我會解釋，實情是魚吃甚麼，就會得出甚麼顏色，吃海藻多便會帶點青色，這才是自然。」過來吃炸魚，飲魚湯，Marco 跟你講故仔，講生態保護。「 我希望客人唔係食完就算，至少你下次在其他地方食海鮮，都可能會為環境着想下。」
烏冬用魚湯即叫即煮，選用貴價的美國安格斯牛頸脊，且煎香才用。鮮魷也是即烚，鮮度一流。食完烏冬，也要記得飲埋碗湯！
主要用當造的小魚煲，角魚、滑仔魚，現在就用梭羅魚，魚仔煎過之後，再加胡椒、鹽調味，煮 3、4小時出味，是100% 的魚湯。客人柯打之後，更會即切香葱，並加上紫菜，熱辣又鮮甜。
而且，Marco也不是空講，店子用舊了的炸油，用來自製番梘；又禁用外賣膠餐具，飲魚湯也不會額外給你膠羹，用竹籤食湯渣便好。甚至鼓勵客人 自攜食器，吃魚湯烏冬，便馬上減10蚊，由小做起，順便益下長洲街坊。
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