【台北美食】 2016 Asia’s 50 Best Restaurants－－RAW (Winter Menu)@Claire食旅記事
用餐時間：2016/02/04
全台灣最難訂位的RAW，光是餐廳亮眼的設計就勇奪國際4大建築設計獎。
2/29更新：RAW以黑馬之姿首次入榜「2016年亞洲50間最佳餐廳Asia’s 50 Best Restaurants 2016」榮獲第46名
進門最醒目的「雲朵」是主廚江振誠Andre在RAW所代表的”CRAFT & NATURE” 哲學中最滿意的設計。
台灣師傅工藝精湛的巨型南方松流雲，流露出沉靜優雅氛圍。
全手工製作、不上漆或加工處理的工作檯，一切跟隨自然。
不僅製作難度高，吊掛難度亦是。
大量重覆使用的木材流線設計，在空間中相互呼應。
就連開幕前臨時加上關於「Kitchen」文句的混凝土牆，都暗藏著木紋。
整篇文字也在暗喻著廚房不僅是一個煮飯的地方，還蘊含了夢想及創意。
而RAW的類型則介於高檔餐館及小酒館之間，帶來法國「Bistronomy」的概念，屬於新型態的套餐餐廳。
講求隨性的生活態度，並結合美食、創意及在地人文演繹台灣味。
桌數少因此空間寬敞，加上燈光柔和，用餐氣氛輕鬆自在。
旅居新加坡的主廚江振誠Andre，2006年受Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」，
更被《TIME》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」。
江振誠之所以回來台灣，是因為他一直以身為台灣人為傲，覺得台灣有很好的潛力去面臨很多挑戰，只是沒有這樣的機會和舞台，
所以希望留一些東西在台灣，也覺得自己有這個責任。希望在有能力的時候，為台灣創造一個舞台，透過 RAW 讓國際更了解台灣。
RAW大量食材皆選自台灣本土，江振誠早在一年多前就已在台南準備食材計畫，期許用我們所熟知的食材走向國際。
座位的右方隱藏式抽屜一拉開便是一體成型的設計，
裡面有菜單以及當晚會用到的所有餐具，單頁菜單也印上許多食材的圖樣。
這時間去，恰好是2016年一月13號開始的Winter Menu $1850/人，主題是懷舊、記憶中的好時光。
菜單上只簡單印上食材名稱，不譁眾取寵地想些引人入勝的華麗菜名，以最單純的樣貌面對消費者。
從左到右為一道菜，共有八道菜，也正因為只有食材名稱因此更讓人引頸期盼上桌時的餐桌風景。
此時店員輕輕地澆水在桌上的淺盤白色物體，桌上的濕紙巾便蓬蓬地豎立起來。
接著親切詢問看完菜單是否有什麼食材不吃，可協助請廚房更換。
RAW提供的礦泉水及氣泡水都是整瓶全新需另外收費，我只習慣性地回應說我可以先看看酒單嗎？（畢竟吃飯我是佐酒多於喝水）
店員便直接說：「那就是今天不開瓶裝水只需要一般的水囉？」就走去用透明容器倒了一瓶溫熱的水幫我們斟好放桌上，再遞上酒單。
第一道是炙烤過的生蠔佐以用來做西米露的西谷米，真是絕妙的鬼點子！
醬汁清爽微酸又有粒粒Q潤口感，搭配海藻及鮮美的生蠔，啊～滑溜入口又不會太生冷，適合當晚的雨夜。
擺盤上除了石頭也以貝殼類做為點綴，與生蠔有整體性搭配。
旁邊是男友不吃生蠔換來的燕麥脆餅夾花椰菜慕斯，（放在同一盤我以為也是屬於生蠔的一部份，吃到最後一口才分他……
）
薄酥脆餅夾著鹹香的花椰菜幕斯也不賴，但敢吃生蠔的話當然還是要吃生蠔才過癮！
第二道在餐前便已事先詢問顧客生魚片敢吃嗎？讓愛吃生魚片的我很是期待！
端上桌時看到一片片邊緣炙烤過的雪白薄片還來不及反應，店員旋即快手淋上乳白醬汁。
原來RAW的生魚片並非日式手法切長型，掩藏在筊白筍薄片下的是新鮮的方塊狀青魽，
醬料則是海鮮醃醬，調味及做法類似Ceviche，鹹中略酸挑逗味蕾甦醒。
有趣的是大黃瓜分別作成兩種型式，
既有深綠色如果凍入口即化的口感又有淺綠色那保留原形的新鮮爽脆，開胃得很。
筊白筍厚薄一致，在這道前菜便見到細膩刀工及料理的精緻度。
同樣地，店員也會在餐前親切詢問是否要加點麵包$150，我耳聞RAW餐點份量精緻就順口答應了。
沒想到稍微撥開麻袋，那比我臉還巨大的法式鄉村麵包超乎想像，還真是足以填飽肚子！
附上的乳白奶油細滑綿密，還有燕麥及巧克力粉，沾食脆軟兼具的燙手麵包品嘗挺好，
只是不敢貪吃就怕占胃，後來果然得以打包收場。
飲品部份當天沒喝紅白酒，選了我最愛的調酒MOJITO$350，
因為不供應啤酒，嗜啤酒的男友因此失落，於是我們分別點了原味(萊姆)及百香果口味。
RAW的調酒水準極佳，MOJITO符合個人喜好，滿杯的薄荷葉、碎冰，酸甜度及酒精感平衡，百香果也是不吝嗇的給，
加上音樂輕快當下如同在酒吧消費，價位自然覺得合理。
第三道菜一上桌就是撲鼻的香氣直衝腦門，好熟悉的味道啊！
一問之下果然漫天狂灑豪氣蓋滿整盤的就是我最愛的七味粉，體積略小的胭脂蝦則剖半與淡菜製成的醬料拌炒置底，
再鋪上酥炸過的天使細麵，整體口感偏濃郁鹹重，要說這是道下酒菜可不為過，店員也建議剩下的醬可搭配麵包。
接著店員拿來一簍地瓜，我忍不住笑了，底層是一堆木材，地瓜則包覆一層紅土，
店員解釋這道菜是以焢窯的概念呈現，地瓜還有抹上香料去烤，使其更有香氣，
瞬間也讓我回想國小時在空地焢窯烤地瓜的童年回憶。
我啼笑皆非地問該不會就要這樣吃吧？店員於是莞爾答覆：「不會，我們會幫你們剝好再上桌。」
不到一分鐘菜色迅速上桌，這才知道店員前面鋪的梗都是為了這道料理，
處理好的長型地瓜在燈光下閃著金黃色澤十分誘人，上面鋪滿了炸過的蕎麥，吃起來很像米香。
而菜單上的烏魚子特別用引號標示起來，店員又走過來解釋，其實它很像烏魚子但不是真的烏魚子。
瞬間覺得充滿疑惑，最後答案揭曉，竟是鹹蛋黃！
維妙維肖的金黃薄片邊緣還有炙烤過的痕跡，根本幾可亂真呀！
舌頭很誠實，大腦反映果然是凝固的鹹蛋黃。
酥脆的蕎麥與鬆綿的地瓜是兩極化的口感，既酥又綿、同時兼具地瓜的軟甜、鹹蛋黃的沙質口感與蕎麥的鹹香，
挖到中間還暗藏爆漿的鵪鶉蛋黃，恰恰與上頭的「烏魚子」相互映襯，十分精采！
下一道湯品上桌乍看之下還以為濕紙巾鋪在盤底，
原來是薄可透光的中卷被利刃整齊刻劃了數痕仍緊密相挨，直到淋上昆布高湯才有活力的伸展蜷曲了起來。
捲起的中卷成長條狀，像極了麵條，
不只外觀像，咀嚼時也像極有彈性勁道的手工麵，只是鮮味滿溢透露了它來自海洋的本質。
細小的綠葉是洋當歸，齊咬下會有淡淡當歸香氣。
為配合不食海鮮的顧客，
餐廳則準備了一個大頭菜結球萵苣清湯給男友，素雅味淡。
收拾走湯盤，店員走近說接下來要帶領我們品嘗豬油拌飯。（對，不要懷疑就是這麼本土的食物沒錯）
只見溫熱的白色瓷盅環繞著乾稻草，頂上則架著木湯匙，十足農味。
上蓋一掀開，裊裊熱氣及肉味油香同時飄散，這道特點在於用了三種台灣米以及自製豬油。
攪拌時還感覺得到米粒帶著微微的焦香鍋巴，豬肉丁則使用偏肥的五花肉，酥脆表皮及滷透軟嫩的脂肪是讓人又愛又恨！
更聰明地混入了些許蕈菇畫龍點睛，增添香氣、口感及降低油膩感。
數道吃下來果然符合懷舊主題，叫人不禁讚嘆這才是真正結合在地食材、本土情感卻又玩出新意的表率啊。
當天主菜是鴨肉，使用的是台灣鴨，沒有特別強調外來品種。
令人眼睛為之一亮的配角則為烤青蒜，豆酥烤青蒜已切段方便食用，嚐來絲絲香甜且入口即化，和鴨肉絕搭。
鴨胸的表現不俗，肉質粉嫩可單食或佐以一旁的新鮮菠菜葉及洋蔥絲，
唯獨菠菜煮薏仁表現平淡，倒是沒有得到個人喜愛。
最後的甜點是充滿驚喜的釋迦冰淇淋佐白木耳組合，
一含入質地軟細的冰淇淋就迸發出濃濃釋迦香，不用辛苦剝皮吐籽也彷彿在大吸釋迦果肉般。
旁側的佛手柑冰沙亦讓人覺得玩味，柑橘調香味及口感乾爽的冰沙襯以底層暗藏的漬楊桃薄片，有趣極了！
其中還有白色及透明小方塊分別是檸檬幕斯及愛玉，直到收尾的甜點都還是手法細膩，用心及驚艷程度著實讓人難以忘懷。
甜點還未品嘗完，店員又送上菜單沒有的隱藏版甜點費南雪，
迷你的費南雪有著濃厚碳香，是用店裡的龍眼木燒烤出來的，香酥微甜帶著成人般的焦苦，不禁心想若再來杯咖啡肯定更完美。
我很喜歡這次的Winter Menu，有機會還是希望可以再來品嘗！
只是RAW的訂位系統確實為人詬病已久，還是得靠有力人士幫忙或使用團體訂位才較有機會成功。
info.
RAW
地址/ 台北市中山區樂群三路301號1樓
電話/(02)8501-5800
營業時間/ 週三~週日 11:30 ~14:30 / 18:00 ~ 22:00 (週一、週二公休)
FB/https://www.facebook.com/rawtaipei
網站/http://www.raw.com.tw/
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