現實中的《滋味旅程》- Mano@Elaine White
為突破自己而走出 comfort zone,放棄高薪厚職從頭做起,需要極大的勇氣和決心。要當上一名受到認同的「摘星」名廚,得經過多少年的苦幹加運氣?由學徒到 commis 到 sous chef 一步一步從低向上爬丶,當上有名望的主廚,不下十年的苦功。上了「神台」,只怕沒有多少人肯自願放棄有冷氣又設備齊全的五星級廚房、十多位員工的團隊,靠自己由零開始,只為將自己的烹調理念不受限制地呈獻給食客?
現實版《滋味旅程》的主人翁是曾連續多年獲得米芝蓮殊榮、廚藝備受肯定的 Frederic ,半年前毅然離開座擁多年的chef de cuisine 寶座,從水晶燈的閃爍光芒和瑰麗堂皇空降原本為歐陸式咖啡室的 Mano,他的加入令原本平平無奇的小店注入靈魂,搖身一變以精緻法國菜的身份重新出發。餐廳仍然叫 Mano ,環境面貌改動也不大,仍沿用簡約舒服的原木枱配皮沙發,但桌上的主角 ﹣ 食物不同了,一切也頓時活起來!
餐牌貫徹簡約主義,摒棄法國菜一向花巧冗長的菜名,只用每道菜的主要食材作名稱,加幾個精簡的單字交待配菜及煮法,讓人一目了然。酒單的選擇不算多,但有不少來自 boutique winery 的 “little gems“ ,wine by the glass 的選擇也不錯。
BEETROOT – tartare
之前在 Petrus 品嚐過 Frederic 設計的七道菜 vegetarian degustation menu ,已對他處理蔬菜的技巧讚歎不已,今次再嚐他的新創作 ﹣ 以紅菜頭做成的牛肉他他素食版﹣香醇的橄欖油、香蔥、酸豆和鵪鶉蛋黃配製的醬料調和了草腥味,滑溜的口感與味道幾可亂真。
VEGETABLES
Frederic 以來自本地有機農場香草、蔬菜和食用鮮花交織成的冬日花園。他按每種花和菜的特質,用不同時間將材料輕輕煨熟,去了草腥味但恰好保留鮮甜爽脆。原本配咸香濃郁的 Chorizo 汁,大廚特別加入時令的黑松露,芳香傳到遠遠,連隔枱的客人也忍不住馬上點一客來品嚐。
在過去一年,好幾位原本在著名酒店法國菜掌旗的總廚先後自立門戶,為開設屬於自己的餐廳出錢出力,令香港增添了好幾間裝潢和食物都各具特色的獨立法菜,從此高水準的法國餐廳不再局限於高不可攀的五星級酒店菜館。
今日在 Mano 為自己開創新天地而忙過不停的Frederic,比我在 Petrus 認識他時笑得更燦爛。