懶人扮嘢法之免揉麵包＠麻瓜鄧
對一般人來說，手工麵包最花精力和技巧就是搓麵糰這過程，要搓得好才能起筋，麵包才會蓬鬆好吃。之所以麵包機成功上位，就是免去了搓麵糰這艱巨任務，而且發酵溫度控制得宜，只要倒入合適的材料，兩三小時後麵包便會神奇地出現。你問，那為何還要學做免揉麵包？我用主觀感受+客觀分析來解答，大家不妨從以下答案中選取最合你意的誘因。
(1) 麵包機確實超級方便快捷，但多少限制了麵包造型及款式。 (2) 這種免揉麵包同樣慳水慳力，但麵包成品十分多變，用來做pizza亦得。(3) 麵包機對我而言太機械化，免揉麵包則保留了一份手工感，卻又容易掌握，用作親子或者與朋友一起即興製作都是很美好的時光。(4) 如果你因為無錢/無地方/無興趣而抗拒買麵包機，但又無精力或時間DIY麵包，那免揉麵包就是你的救星。
大家別誤會，我並非anti-bread machine，現在有很多麵包機達人把麵包機玩到出神入化，見到也流口水，而事實我家裡也有一台2 in 1的焗爐麵包機。不過呢，你幻想一下，當你某天給家人、朋友送上一盤香噴噴的麵包，他們問：「麵包機整的？」你答：「唔係呀，自己整之嘛。」oh…這場景實在太吸引我這種膚淺的扮嘢王了，我兩年前就是因為這種幻想而踏上免揉麵包之路。
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延伸教學：網上瘋傳！懶人必學~5分鐘即做香蕉Pancake
【極速免揉麵包大法】
開場白終於講完，現在就介紹免揉麵包大法。免揉麵包之意就是讓你不必搓麵糰也做到手工麵包，原理是利用高水份的麵糰作長時間發酵，麵筋自然會形成。此熱潮最先由美國麵包師Jim Lahey在2006年掀起，只要上網查一下no knead bread，就必定看到他的名字，他帶起了家庭式手工麵包的革命，在歐美以至亞洲都有很多人追捧。不過no knead bread並非現代創造出來，相反在工業革命之前，麵包師都絕少搓揉麵糰，只靠時間來自然發酵；甚至在18世紀的法國文獻中，已出現免揉麵包的食譜紀錄，所以學做免揉麵包，其實也是學習回歸自然之道。
不過都市人「回歸自然」也要講求效率，Jim Lahey主張把混合好的麵糰靜置12-18小時，讓麵筋形成，再作造型及第二次發酵約2小時，然後再放到鑄鐵鍋中拿去焗製 (看Jim Lahey版本的示範短片)。偶然玩下當然無妨，但香港人都是急急子，要計好大半日的前後時間又要兼顧返工湊仔行街睇戲食飯等事，談何容易？所以我長期採用的是另一對麵包高手組合Jeff及Zoe所創的「5分鐘懶人法」(Artisan Bread in 5 Minutes A Day)。
說5分鐘是有點取巧，這是Jeff及Zoe指每次焗包前的預備時間，而大前提是你要先做好一份基本麵糰，然後放到雪櫃中儲存，那14天內便可隨時用同一個麵糰來製作麵包。即使我的手腳沒有那麼俐落，不能像作者般5分鐘就搞掂，但每次所需的時間也真的很短，只要稍作造型，等待第二次發酵便可拿去焗了。Jeff及Zoe的免揉麵包有很多變化款式，最基本的食譜(master recipe)可以參照如下：
麵糰製作法
在容器內混合麵粉、鹽、酵母和水 > 簡單把材料拌在一起後，加蓋並放在室溫2小時 > 放到雪櫃中3-5小時 > 麵糰已可使用，亦可繼續在雪櫃中存放2星期。
材料比例
6.5杯中筋麵粉(all purpose flour)、1.5湯匙即溶酵母(instant yeast)、1.5湯匙海鹽(原食譜為kosher salt猶太鹽，但海鹽亦可)、3杯微溫的水 (lukewarm water)
註：此份量約可製作4-5條大尺寸麵包 / 1杯麵粉=125-140克 /1杯水=240毫升 / 1湯匙=15克 (參考：食譜份量轉換表)
鄉村風麵包
灑上一點手粉，以刀或廚剪切取所需份量的麵糰(避免用手撕開，這會破壞已形成的麵筋) > 隨意揉成你喜歡的形狀後放到焗盤，再置於室溫約1小時作第二度發酵 > 用刀輕割麵糰表面兩三下(所謂的signature cut，可以提升扮嘢感，wakaka) > 預熱焗爐至 450°F(230°C)，烤焗30分鐘(請注意麵包外皮的上色程度，若太燶，可稍為縮減時間) > 出爐後宜架起麵包，並放涼至少15-20分鐘才享用。
麻瓜鄧小貼士
‧香港人的雪櫃空間有限，而此免揉麵包的麵糰又要長期存放，所以宜事先想清楚哪種尺寸的容器最合適。膠盒、玻璃盒都可以，但膠盒就要Free BPA那一款才比較安心。
‧我的密實盒容量為3.1L，最多約可使用master recipe的七成份量(約4.5杯麵粉)，不過我通常以三成比例的材料來製作，而且鹽份會略作減少，這個麵糰已足夠焗製3個中等尺寸的麵包。(三成份量參考：2.25杯麵粉、0.5湯匙酵母、0.5湯匙鹽、1.2杯水)
‧由第一次室溫發酵至放入雪櫃的頭5-6小時左右，容器請不要完全密封，留一條小罅隙讓麵糰的氣體流走。作者更教大家，不妨在膠盒蓋上鑿穿一小洞更方便。
‧低溫發酵愈久，風味也愈強，所以同一麵糰在不同日子使用時，成品的味道也有點不一樣。麵糰使用完畢後，若容器內殘留一點點麵糰可以不必清除，因為有說這等如老麵的功效，下次再以同一容器製作麵糰，風味亦會逐步提升。
‧麵粉請務必使用未經漂染的(unbleached flour)，如果想更健康一點，可以從原有的材料比例中，搭配一點全麥粉(wholemeal/whole wheat flour)或裸麥粉(rye flour)，但當然麵包的賣相及口感也會所不同。
‧注意發酵時的室內氣溫，因首次發酵的理想溫度約為28°C，第二次發酵約為38°C，天氣太熱或太冷也有甚大影響，所以炎夏要放到較涼的位置，寒冬就要保溫，例如在容器或烤盤下加一碗熱水提升溫度。
確實就係咁簡單，只要材料、容器俱備，小朋友都做到﹗如果你想製作其他款式麵包，也可以在第二次發酵及造型前，加入預備好的配料，例如果仁、乾果、芝士。仍然不清楚的話，請看Jeff及Zoe的親自示範及其他免揉麵包的教學短片。但老實不必那麼完美，隨心一點便可，有時水準欠佳，有時大成功，這正是學做手工麵包的可愛之處，自己做多幾次實驗，好快就有心得。
香噴噴的Focaccia(意式香草包)
我最喜歡做的是Focaccia(意式香草包)，額外的材料只需橄欖油和迷迭香，既有特色，賣相又討好，而且一般都不會太失敗。如果出爐的時候家人朋友剛好在附近，保證他們會大叫：「好香﹗」製作Focaccia免揉麵包實在超簡易，想學的話，這短片推介必看，示範者用了Jim Lehay的長時間室溫發酵法(大半天)。但如果你用的是上面介紹的「5分鐘懶人法」麵糰，步驟亦大同小異：
烤盤中加橄欖油，拿出適量麵糰放到盤中 > 用手指按壓麵糰成扁平狀， 並讓兩面皆沾滿橄欖油 > 表面灑上迷迭香Rosemary(也可加百里香Thyme)，蓋上濕布或保鮮紙，讓麵糰作第二次發酵約1小時 > 用手指在麵糰上按出一個個小穴，再灑上海鹽及一點橄欖油 > 預熱焗爐至200°C，焗約20-25分鐘。
新鮮出爐的Focaccia很香脆，如果隔夜再吃，最好加點橄欖油，再覆蓋錫紙，放到焗爐中以160 C左右翻熱。
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