就是 不一樣 @ Kit Wong
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「這裡的食物跟香港的有差別嗎?」東京「灘萬」主廚吉田武彦先生，很有禮貌，對這沒水準的問題，依然氣定神閒，「當然 不一樣 。材料 不一樣 ，水也不同，即使主要食材一樣，菜譜煮法相同，味道還是不同。」
來東京香格里拉酒店的「灘萬」（Nadaman），不是沒有掙扎，既然香港也有「灘萬」，千里迢迢來到日本，理性邏輯下，好歹也要吃別的餐廳。可是，人就是懶，身體就是誠實，晚上在又餓又累下，舉步維艱，一步也嫌多，既然好餐廳近在咫尺就在樓下，何必為難自己？
吉田先生一席話，掃走我心裡的猶豫。
「灘萬」是百年老年，在日本分店眾多，東京香格里拉酒店的分店，由我們同鄉Andre Fu擔任室內設計，簡潔而時尚，周日晚上，坐無虛席，大玻璃窗掛上東京的璀璨夜色。我們點了「五重奏」 的set dinner，它由懷石料理變化出來，為什麼要演化呢，「是為了照顧外國人口味」吉田先生不諱言道。傳統的懷石料理對外國人來說，份量太多，魚也可能太多了，所以他們減少數量，又參考法國菜的處理（例如燉蛋加入了鵝肝，清甜蛋香與肥美動物脂肪，結合美妙恰到好處），五主菜連前菜和甜品，共七碟。份量對我來說，剛剛好，充實滿足，而沒有令人犯罪內咎的撐飽。傳統有傳統的美，但因時，能制宜，也是智慧的一着。
吃的學問，高深博大，由食材、烹調到營造的期望、環境、侍應、氣氛、氣溫，一環緊扣一環。吉田先生讓我想幾年前，對Robuchon甜點師問過差不多的笨問題。他的答案更妙，用上了鏗鏘堅定的「絕對不同」，他解釋即使材料一樣，師傅一樣，但因為空氣裡的濕度不同，「甜品蛋糕從焗爐拿出來的一刹那，就已經跟巴黎的原裝不同了。」
此地他方，就是不一樣；愛吃的人，就是知道（雖然可能嘴裡說不出原因）。
